Comment faire une pâte à pizza réussie ?

Vous le savez sans doute mais il n’existe pas UNE recette type de pâte à pizza. Chaque pizzaïolo conserve précieusement ses secrets de fabrication. Aujourd’hui, je souhaite vous révéler quelques petites astuces issues de mon savoir-faire pour réussir votre pâte à pizza maison. Vous êtes prêts ? C’est parti !

Les ingrédients clés de la pâte à pizza

Vous savez sûrement que la pâte à pizza est composée d’ingrédients de base, les voici :

Tout d’abord, la farine qui doit être bien sûr de qualité et de type 45, c’est-à-dire une farine blanche, la plus pure, elle correspondre à une farine italienne type 00. Elle doit être riche en gluten.

L’eau doit aussi être de qualité, pauvre en calcaire. Il est préférable qu’elle soit à température ambiante et correspond à environ la moitié du poids par rapport à la farine.

Concernant la levure du boulanger (donc naturelle), son utilisation est très codifiée par les professionnels de la pizza. La levure de boulangerie agit par fermentation de micro-organismes vivants car elle est composée de cellules vivantes qui sont des champignons unicellulaires. Le principe chimique est simple : les cellules de levures produisent du CO2 en présence du sucre de la pâte. Le gaz produit est en retour capté par la pâte ce qui va provoquer une augmentation de volume. La texture de la pâte devient alors légère, elle est fixée lors de la cuisson.

L’huile d’olive extra-vierge, d’origine biologique, de première pression à froid est loin d’être obligatoire mais son utilisation peut donner du croquant à la pâte. L’huile peut apporter une plus grande élasticité à la pâte quand elle est ajoutée après la formation du gluten. Il est préférable d’opter pour l’huile d’olive car elle ne se dénature pas à haute température.

Le sel permet de donner à la pâte plus de goût mais aussi de ralentir la fermentation. Il est conseillé de l’introduire en début de pétrissage.

Pétrissage, repos et formation de la pizza

Lorsque vous avez ajouté tous les ingrédients dans le pétrin, le pétrissage doit être rapide, énergique et se faire dans le corps de la pâte. La pâte, d’abord molle et collante, doit devenir brillante et ferme.

Après cette étape, vous devez laisser reposer la pâte à température ambiante, pendant de longues heures. Celle-ci va doubler de volume !

Pétrir la pâte jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme, aérée et brillante vous permettra d’obtenir une croute croustillante et un intérieur moelleux !

Mais pour atteindre ce résultat, la boule de pâte doit comporter des poches de gaz. A vous de faire en sorte de les conserver en étirant délicatement la pâte sans l’écraser afin que le gaz ne s’échappe pas. Oubliez absolument votre rouleau à pâtisserie qui aura l’effet inverse de celui attendu !

Pour obtenir une pâte à pizza savoureuse, à la fois aérée, croustillante et savoureuse, il est indispensable que la boule comporte des poches de gaz. Vous devez absolument conserver ces poches de gaz en étirant délicatement la pâte sans l’écraser afin que le gaz ne s’échappe pas.

Voici donc quelques conseils pour réaliser les premières étapes d’une pâte à pizza réussie. Si vous souhaitez connaître la suite de l’histoire, rendez-vous la semaine prochaine !

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